寻味宁波海曙 老底子里的时尚滋味

城乡共生、山水交融的宁波海曙,除了游玩打卡地之外,也有以“十大碗”为代表的地道美食。生于闹市、习于繁华的一道道海曙“招牌菜”,不仅拥有老底子,在腌、烩、烧、炖、蒸后,更留下了一种文化、一时流行。点心、冷菜、热菜……让我们从宁波海曙的这些代表名菜中,品味出老底子里的时尚滋味。

宁波猪油汤团:甜甜蜜蜜,团团圆圆

宁波猪油汤团,应该是宁波名气最大的美食之一了。据考证,这道点心大概始于宋元时期的汤团。制作宁波汤团的皮必须是水磨糯米粉,制馅要用猪板油、黑芝麻,这样做的汤团才能保证香甜软糯的特色。汤团,本是元宵节必备的食馔,而宁波人往往等不及,馋了就亲手裹,一直有除夕夜、大年初一合家共进汤团的传统习俗。宁波有句老话:“拜岁拜嘴巴,猪油汤团烫嘴巴。”吃过一碗猪油汤团,寓意新的一年甜甜蜜蜜、团团圆圆。

红膏呛蟹:肉肥膏满,下饭开胃

宁波人生食蟹历史悠久,宋代有一种叫“洗手蟹”的蟹馔,即腌即食,这应是红膏呛蟹最原始的雏形。清代宁波学者全祖望,也有诗赞道:“一瓶蟹架纯黄酱,千箸鱼头细海蜒。”来描述其鲜美。宁波老话说:“红膏炝蟹咸咪咪,大汤黄鱼摆咸齑。”这句押韵的方言,调和这“透骨鲜”的滋味,不但传神地反映了宁波人精湛的“吃门槛”,还形象地概括了宁波人对红膏呛蟹最直观的热爱与推崇。红膏呛蟹更是号称“宁波第一冷盘”,有“无红膏呛蟹不成宴”之说,无论过去还是现在,红膏呛蟹都是一道交关“上台面”“撑台面”的“下饭”,构成了伴随宁波人一生印记的味道。

冰糖甲鱼:鲜甜可口,滋补美味

冰糖甲鱼是宁波传统十大名菜之一,色泽红亮、鲜甜可口、滋补美味。相传,在乾隆年间,有两名举人赴京赶考,路过宁波,踱进海曙临江一家酒楼,临窗对江小酌。跑堂恰好送来一盆菜,两人看去青黄相间,芡汁热油紧套鱼块,不禁馋涎欲滴,便夹起品尝,顿觉绵糯可口,香、甜、酸、咸多味俱全。于是两人齐口称妙,问此为何菜。跑堂见此两人一副赶考模样,随机一思,暗送彩头说:此菜乃“独占鳌头”是也!两举人听了正中下怀,暗自喜欢。后来,一位举人金榜题名,高中状元。在回乡途中,特地重登这家酒楼,提笔挥毫,写了“状元楼”三字,让店家做招牌。于是,酒楼自此改名状元楼,冰糖甲鱼也成为状元楼的一道名菜,流传至今。

咸齑大汤黄鱼:鲜爽开胃,甘脂肥嫩

黄鱼又名石首鱼、黄花鱼等,以宁波附近东海出产的最为有名。据《吴郡志》记载,早在公元前505年,宁波已有捕捞、烹制黄鱼的历史。清朝诗人王莳蕙就有“琐碎金鳞软玉膏,冰缸满载入关舠。女儿未受郎君聘,错伴春筵媚老饕”的诗句描写大黄鱼的膏腴之美,也写出了饕餮食客食用大黄鱼的得意之情。烹食黄鱼的方法有很多,清代编著的《十洲春语》就有咸齑大汤黄鱼的记载。此菜选用鳞色金黄、鱼鳃鲜红的东海大黄鱼,配以宁波当地的雪里蕻咸齑成菜,别具风味。宁波有句老话:“三日弗吃咸齑汤,脚骨有点酸汪汪。”用“雪里蕻”腌制的咸齑,俗称雪菜,鲜爽开胃,是宁波家常美食的百搭。与甘脂肥嫩的黄鱼,堪称宁波菜“鲜咸合一”调鼎之法的绝配。从而造就了这道宁波最具盛名的传统名菜,是宁波筵席上不可或缺的上等菜肴,更是老宁波人挥之不去的乡愁。

苔菜小方㸆:鲜咸合一,酥糯清香

宁波菜的特点是擅用海味,即使是做肉类也喜欢借一些海产的味道,典型的代表就有是宁波传统十大名菜之一的苔菜小方㸆。苔菜小方㸆始创于民国初年,选用土猪五花肉,用“㸆”的烹饪手法,以小火焖至肉质酥烂入味,转调旺火收汁,制成“小方㸆”;再独具匠心地搭配油炸酥脆,撒少许白沙糖的苔菜(宁波人又称苔条),二者有机结合,既可单吃也可搭配起来品其和味。以酥松香脆的苔菜来衬软嫩酥烂的五花肉,不仅为肉香四溢的五花肉增添了宁波人钟爱的海味,也让原本厚重的红烧肉有了些活泼的气氛。入口鲜香美味之余多了一份淡淡的海苔咸香味,完美地中和了五花肉的油腻口感,用来配饭简直完美。

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